Het gebeurt heel stilletjes, maar toch: pittigheid rukt op. Het pesten van de eigen smaakpapillen door middel van allerlei soorten pepers wordt steeds meer gewaardeerd.
Vroeger was het gebruik voorbehouden aan de Indische Nederlander, nu wordt op de golven van Zuid-Chinese, Surinaamse, Mexicaanse, Thaise en Indiase invloeden ons vochtige boerenkoolland veroverd door de Grote Capsicum gedachte.
Pepers komen uit de plantensoort Capsicum
Capsicum namelijk is de plantensoort die alle soorten pepers levert, van de kleinste rawit tot onze blozende paprika’s. Inderdaad, allemaal familie. Hebben we het even niet over witte en zwarte peper. Want dat zijn de bessen van de Piper Nigrum, een heel andere plantensoort.
Terug naar rode pepers. Hun vurigheid ontstaat doordat de werkzame stof daarin, capsaïcine, precies dezelfde ‘receptor cellen’ treitert als echte hitte dat doet.
Het gekke is dat als je die capsaïcine aanbrengt op pijnlijke plaatsen, er al gauw een soort verdoving ontstaat. Medici en fannacologen zijn dan ook druk bezig met rode pepers methodes te ontwikkelen om de verschijnselen van arthritis en andere kwalen te bestrijden.
Er zijn drie onder variëteiten van de Capsicum, en wel de C. fruiescens (bijna alle chilipepers), de C. chinense (voornamelijk de ongelofelijk scherpe habaneropeper) en de C. annuum (paprikas).
Die schaal liep van 0 tot 300.000, waarbij paprika’s 0 scoorden en habaneros 200.000 tot 300.000. ‘Gewone’ rode pepers krijgen niet meer dan 20.000 tot 50.000.
Twee jaar geleden hebben militaire wetenschappers vastgesteld dat de heetste peper in de Indiase deelstaat Assam groeit. Naga Jolokia, een capsicum frutescens. De schaal van Scoville bleek opgerekt te moeten worden tot maar liefst 855.000 punten! Eigenlijk zijn rode pepers verdraaid lastig in het gebruik.
De capsaïcine namelijk is niet oplosbaar in water, waardoor het verwerken problemen oplevert. Al eens geprobeerd?
Snijd eens wat rode peper, was je handen en wrijf daarna in je ogen. Niet doen dus! Wassen helpt niet, net zo min als drinken helpt tegen brand in de mond.
Grappig is dat alle Capsicumvariëteiten uit tropisch Amerika afkomstig zijn. Voor Columbus at heel Zuidoost-Azië dus mild en niet pittig.
Onno H. Kleyn, culinair journalist, Frankrijk- en Italië-kenner, schrijft over gastronomie en wijn. Hij ontving voor zijn werk in 1997 de prestigieuze Wina Born-prijs en in 2001 de Médaille du Tourisme van de Franse overheid.
