Zelf wijn maken is niet ingewikkelder dan het maken van zuurdesembrood, maar het kost wel meer tijd en vereist een paar speciale gereedschappen. Je krijgt echter wel de kans om je creativiteit te gebruiken en een betere waardering te krijgen voor professionele wijnmakers.
Met de onderstaande instructies kun je 25 flessen van 750 ml traditionele druivenwijn maken, wat perfect is voor beginners. Je hebt ongeveer € 350 nodig voor druiven en basisbenodigdheden die te vinden zijn op veel websites of in lokale brouw- en wijnwinkels. Winkels zoals Brouwland.nl, Hobbybrouwen.nl en Braumarkt.com bieden startpakketten aan tegen redelijke prijzen.
Stap 1 bij zelf wijn maken: Koop druiven
Begin met de beste druiven die je je kunt veroorloven. Je hebt 27 tot 34 kilo druiven nodig. Een wijnwinkel kan bronnen hebben, evenals zoekmachines, maar het is mogelijk om je favoriete druivensoort te kopen van een wijngaard bij jou in de buurt voor € 1 tot € 2 per kilo.
Vermijd het gebruik van druivenconcentraat, omdat het zoeter kan smaken of minder structuur kan hebben dan wijnen die je doorgaans geniet. Bevroren druivenmost (sap met druivenschillen inbegrepen) is echter bijna net zo goed als vers. Bedrijven zoals Bijdehandvinificatie.nl en Viniquity.com leveren dit aan huis. Bijdehandvinificatie verkoopt een 20-liter emmer hoogwaardig bevroren Sauvignon Blanc-sap uit Washington State voor ongeveer € 135, of ongeveer € 5,5 per fles.
Stap 2: Druiven pletten, persen, stampen
Als je druivensap of vooraf geplette most hebt, kun je doorgaan met fermentatie (Stap 2A of 2B voor respectievelijk witte of rode wijn). Zo niet, dan moet je de druiven pletten of persen om het sap te laten stromen. Stamp op de druiven met je voeten. Je kunt hiervoor apparatuur kopen of huren, maar waarom zou je? Dit is het leuke deel. Het spul van Lucy en Ethel dromen.
Doe de druiven in een grote, schone container. Was je voeten grondig met zeep en water, spoel ze goed af en stap op de druiventrossen. Je kunt ze niet beschadigen, dus druk hard totdat de trossen worden verpletterd en het sap vrijkomt. Hierdoor worden ook enkele rode bessen van de stengels verwijderd, wat goed is.
Voor witte wijnen wil je alleen het sap fermenteren in de volgende stap. Giet het grootste deel van het sap door een trechter in een glazen fles met een smalle hals, en pers de overgebleven schillen en stelen door een zware zeef in een pan of emmer om het resterende sap te verzamelen. Je kunt ook de schillen en zaden in een doekzak doen en het extra sap eruit wringen.
Voor rode wijnen fermenteer je de hele mix van sap, schillen en zaden nadat je zoveel mogelijk stelen hebt verwijderd.
Stap 2A: Fermentatie voor witte wijn
Begin met minstens 20 liter wit druivensap om uiteindelijk vijf gallon wijn te krijgen. Giet het sap in een fles of andere afsluitbare container die groter is dan het volume dat je gaat vergisten, omdat de wijn kan gaan schuimen of uitzetten en uit de bovenkant kan komen.
Wit druivensap is eigenlijk groen of goudkleurig bij het begin, maar het zal na het persen een bruine kleur krijgen en als het begint te fermenteren. Maak je geen zorgen, het wordt later weer bleekgeel of goudkleurig. Gebruik een waterslot om zuurstof buiten te houden en laat de koolstofdioxide die tijdens de fermentatie wordt geproduceerd ontsnappen.
Voeg wijnmakersgist toe volgens de instructies op het pakje. Houd het sap op een comfortabele kamertemperatuur, zoals aangegeven in de instructies van de gist. Het zou binnen een dag of twee een lichte schuimlaag van koolstofdioxide moeten afgeven, wat het begin van de fermentatie aangeeft.
Verwijder de stopper eenmaal per dag of indien nodig om het sap en de droesem te roeren die naar de bodem zullen beginnen te zakken. Als de fermentatie versnelt en de wijn uit je vat schuimt, veeg het dan gewoon op en koel de container iets af.
Stap 2B: Fermentatie voor rode wijn
Rode most heeft geen strak afgesloten bovenkant of waterslot nodig tijdens de fermentatie. Het kan fermenteren in een grote open container met alleen een handdoek of een stuk dun triplex erop om stof en fruitvliegjes buiten te houden. Voeg wijnmakersgist toe en roer goed. Het kan al binnen 12 uur beginnen te fermenteren.
Rode wijnen moeten minstens twee keer per dag worden geroerd, of “ondergedompeld”, wanneer de fermentatie goed op gang is. Je ziet dan een “hoed” van schillen die naar de top zijn gedreven. Deze moeten regelmatig terug in de wijn worden ondergedompeld om de schillen nat te houden. Dit laat de sap de belangrijkste kleur- en smaakstoffen uit de schillen halen.
Het is goed voor rode wijnen om tijdens de fermentatie te verwarmen tot 26,5 graden Celsius of meer om deze extractie te helpen. Dit kun je controleren met een ouderwetse weerthermometer.
Stap 3: Kijk naar de magie van de fermentatie
Test de suikergehaltes van het gistende sap periodiek met een eenvoudige hydrometer in een maatcilinder. Het wordt gemeten in graden Brix, wat overeenkomt met het suikergehalte. Je sap begint tussen 18-26 graden Brix en zal verminderen tot minus-2 Brix zodra de fermentatie is voltooid.
Witte wijn fermentatie duurt meerdere dagen tot enkele weken en is sterk afhankelijk van de temperatuur. Hoe koeler de ruimte, hoe langer het duurt. Rode wijn die tijdens de fermentatie een goede, warme temperatuur bereikt, moet binnen een week of twee klaar zijn.
Zodra de fermentatie is voltooid, scheid je de nieuwe wijn van de grove sedimenten van de fermentatie. Giet de wijn in een 20 liter tank om te rijpen.
Voor witte wijn gebruik je een slang om het sap af te hevelen en het grootste deel van het sediment achter te laten om weg te gooien. Verhoog de fermentatiecontainer minstens twee voet boven de carboy waarin je het wilt laten rijpen. Begin de stroom met je mond voor aanzuiging en zwaartekracht doet de rest.
Voor rode wijn, transfer je het sap naar een carboy en pers je vervolgens de schillen om eventueel resterend sap eruit te persen. Voeg dit toe aan de carboy en bedek het met een waterslot.
Stap 4: Bescherm je creatie
Aangezien er geen koolstofdioxide meer vrijkomt, is het van vitaal belang om de wijn te beschermen tegen lucht en vroegtijdige oxidatie. Houd de carboy helemaal gevuld en minimaliseer het aantal keren dat je hem opent. Vul bij met een goede commerciële wijn van dezelfde druivensoort, indien nodig.
Voeg sulfieten toe volgens de instructies van een goede bron zoals “Home Winemaking for Dummies” van Tim Patterson of “Making Table Wine at Home” van de Universiteit van Californië, Davis. Je wilt het natuurlijke zwaveldioxidegehalte van de wijn verhogen van een paar delen per miljoen (ppm) naar een matig niveau van ongeveer 60 ppm voor de meeste wijnen. Dit beschermt de wijn tegen oxidatie, azijnbacteriën en andere slechte micro-organismen.
Sulfieten zijn geen vervanging voor het gebruik van brandschone containers, slangen, trechters en andere apparatuur. Sterilisatie is niet per se nodig, maar de dingen moeten wel hygiënisch zijn.
Stap 5: Laat het rijpen
Bewaar de carboy op een koele (maar niet koude) plaats uit direct zonlicht. Controleer regelmatig op een losse stop of een droog waterslot. Roer de droesem van witte wijn elke week of twee om de textuur te verbeteren. Als de wijn smaakt naar iets wat je graag zou drinken, is het tijd om te bottelen. De meeste witte wijnen moeten rijpen na vier tot negen maanden in een carboy. Rode wijnen hebben zes maanden tot een jaar nodig.
Tijdens het rijpen is het goed om rode wijnen een of twee keer over te hevelen voordat je ze bottelt. Sifon het heldere sap in een andere container. Maak vervolgens de droesem schoon uit de glazen fles en doe het sap terug. Witte wijnen kunnen op de droesem blijven tot het bottelen, maar voor beide soorten is het belangrijk om het roeren of overhevelen ruim van tevoren te stoppen, zodat het sediment kan bezinken en de wijn kan helder worden voor het bottelen.
Stap 6: Bottelen maar!
Hier gaat het erom de wijn uit de glazen fles in flessen te krijgen zonder de droesem te verstoren en met zo min mogelijk blootstelling aan lucht. Pro-tip: nieuwe flessen in schone opslag hoeven niet te worden afgespoeld voor het vullen. Sifon de wijn in de flessen, net als bij het overhevelen. Vul elke fles tot een 2,5 cm van waar de kurk zal rusten.
Kurk ze terwijl je bezig bent met een handmatige kurkentrekker die je kunt huren of kopen. Het is leuk om je eigen labels toe te voegen, die je thuis kunt ontwerpen en afdrukken met afneembare labelvoorraad van een kantoorwinkel.
De metalen capsules op commerciële wijnen kunnen niet worden aangebracht op zelfgemaakte wijnen zonder een dure spinner, maar wijn- en bierwinkels verkopen plastic versies die de bovenkant van de fles bedekken en er fatsoenlijk uitzien. Deze zullen krimpen om te passen wanneer ze boven een kachelbrander worden gehouden. Wees gewoon voorzichtig.
Je wijn zal baat hebben bij een paar weken of maanden rijping in de fles, maar wie kan zo lang wachten? De enige resterende taak is om de flessen te ontkurken en te genieten van je eigen zelfgemaakte wijn!
