Er wordt gefluisterd dat augurken een van Cleopatra’s favoriete schoonheidsgeheimen waren. Ze komen voor in de Bijbel en in de werken van Shakespeare. Zwangere vrouwen staan bekend om hun verlangen naar augurken. Augurken bestaan al duizenden jaren, en gaan wel terug tot 2030 v.Chr., toen komkommers uit het inheemse India werden ingemaakt in de Tigris Vallei.
Het woord “pickle” komt van het Nederlandse ‘pekel’ of het noordelijke Duitse ‘pókel’, wat “zout” of “pekelnat” betekent, twee zeer belangrijke componenten in het inmaakproces. Gedurende de geschiedenis was het inmaken een noodzaak, omdat het de beste manier was om voedsel voor een lange periode te conserveren. Als één van de eerste mobiele ingemaakte voedingsmiddelen vulden augurken de magen van hongerige zeelieden en reizigers, terwijl ze ook gezinnen van voedsel voorzagen tijdens de koude wintermaanden.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
-
Oude oorsprong: Augurken zijn een historisch voedsel dat teruggaat tot 2030 v.Chr., toen komkommers uit India werden ingemaakt in de Tigris Vallei. Ze zijn ook een onderdeel van veel culturele en literaire referenties, waaronder de Bijbel en Shakespeare’s werken.
-
Inmaakproces: Het inmaakproces van augurken is een effectieve manier om voedsel te conserveren voor langere perioden. Het omvat het fermenteren van verse groenten of fruit in een zoutwaterpekel, waardoor de omgeving zuur wordt en bederf veroorzakende bacteriën worden belemmerd.
-
Kosher Dills en de Joodse cultuur: Kosher dills hebben een unieke plaats in de Joodse cultuur, vooral onder de Ashkenazim. Deze ingemaakte komkommers, die traditioneel in houten vaten worden bereid, hebben ook bijgedragen aan de culinaire identiteit van de Joodse gemeenschap in Amerika.
-
Ontwikkelingen in thuis inmaken: Het thuis inmaken van voedsel werd aanzienlijk vergemakkelijkt in de jaren 1850 met de uitvinding van paraffine was en de Mason pot. Deze ontwikkelingen hebben bijgedragen aan de populariteit en verspreiding van ingemaakte voedingsmiddelen.
-
Diversiteit van augurken wereldwijd: Over de hele wereld bestaat er een enorme variëteit aan augurken, gemaakt met allerlei soorten groenten en fruit en met verschillende smaken en texturen. Deze diversiteit weerspiegelt de aanpassing van het inmaakproces aan verschillende culturele voorkeuren en culinaire tradities.
Het Inmaakproces van Augurken
Augurken worden gemaakt door verse komkommers te weken in een zure vloeistof of zoutwaterpekel tot ze niet langer als rauw of vatbaar voor bederf worden beschouwd. Ook andere groenten en vruchten kunnen op die manier worden ingemaakt.
Tijdens dit proces ontwikkelen zich lactische microbiële organismen, die de natuurlijk voorkomende suikers in voedsel omzetten in melkzuur, lacto-fermentatie. Daardoor wordt de omgeving snel zuur, waardoor het voor bederf veroorzakende bacteriën onmogelijk wordt om zich te vermenigvuldigen. Augurken kunnen ook worden gemaakt met een zout- en azijnpekel, een populaire keuze voor thuiskoks.
De Geschiedenis van Kosher Dills
Kosher dills hebben hun eigen unieke geschiedenis. In Het Boek van Joods Eten legt Claudia Roden uit dat ingemaakte groenten een dieetstapel waren voor Joden die in Oekraïne, Polen, Litouwen en Rusland woonden. De scherpe smaak van augurken en andere ingemaakte groenten bleek een welkome toevoeging aan het smakeloze brood-en-aardappeldieet van deze koude landen.
Gedurende verschillende generaties was het een herfstgebruik voor Ashkenazim om vaten te vullen met komkommers, bieten en geraspte kool. Het mengsel werd enkele weken op een warme plaats gelaten om te fermenteren, waarna het werd verplaatst naar koele, donkere kelders. De ingemaakte groenten zouden de lange koude winter doorstaan tot de lente, wanneer nieuwe gewassen van verse producten beschikbaar waren.
Toen een zware toestroom van Oost-Europese Joden in de late 1800s en vroege 1900s in New York City aankwam, introduceerden immigranten kosher dill pickles in Amerika. Komkommers werden gewassen, dan gestapeld in grote houten vaten samen met dille, knoflook, kruiden, kosher zout en schoon water. Ze werden enkele weken tot enkele maanden gelaten om te fermenteren; kortere fermentatietijd produceerde felgroene “half zure” komkommers, terwijl langere fermentatie resulteerde in “volledig zure”.
Augurken werden verkocht op duwkarren in de immigrantenwijk van New York City. In de loop der tijd verschenen er in groten getale Joodse winkels die augurken rechtstreeks uit het vat verkochten. Uiteindelijk werd het inmaken een winstgevende zaak binnen de Joodse gemeenschap. Vandaag wordt er meestal een bord met augurken gratis bij een maaltijd geserveerd in de beste Joodse delicatessenwinkels.
Ontwikkelingen in het Thuis Inmaken
Thuis inmaken werd veel gemakkelijker en hygiënischer in de jaren 1850, toen twee essentiële inmaakgereedschappen werden uitgevonden. Eerst creëerde een Schotse scheikundige genaamd James Young paraffine wax, wat hielp om een luchtdichte zegel te creëren voor voedsel dat in potten werd bewaard. Een paar jaar later ontwikkelde en patenteerde John Mason de eerste Mason Weckpot. Deze potten werden gemaakt van een zeer dik glas dat de zeer hoge temperaturen kon verdragen die gebruikt werden bij het inblikken en verwerken van augurken.
Wereldwijde Variëteiten van Ingemaakte Groenten
Natuurlijk zijn ingemaakte groenten niet beperkt tot de dille en komkommer variëteit. Ze kunnen zoet, zuur, zout, pittig zijn of allemaal tegelijk. Bloemkool, radijs, uien, sperziebonen, asperges en een schijnbaar eindeloze variëteit aan andere groenten en vruchten kunnen worden ingemaakt.
Toen de Engelsen in de Nieuwe Wereld (huidige V.S.) aankwamen, brachten ze hun methode voor het maken van zoete augurken met azijn, suiker en gekruide siroop mee. Oost-Europeanen introduceerden verschillende vormen van lacto-gefermenteerde kool, bekend als zuurkool. De Fransen serveren piepkleine, gekruide cornichons bij zware patés en pittige kazen. In het Midden-Oosten worden ingemaakte groenten bij elke maaltijd geserveerd, van pepers tot olijven tot citroenen. Russen maken, onder andere, tomaten in.
Koreanen hebben hun kimchi, de Japanners maken zuur van pruimen en daikon, en Italianen maken aubergines en paprika‘s in. Elk gebied van de wereld heeft zijn eigen geliefde variëteit van ingemaakte groenten.
Geraadpleegde bronnen:
