Sojasaus is een smaakmaker die geen introductie behoeft. Deze heerlijke en veelzijdige saus, boordevol umami, kent zijn oorsprong in de Westelijke Han-dynastie, meer dan 2000 jaar geleden.
Tegenwoordig is de saus zijn Chinese oorsprong ontgroeid en heeft de hele wereld veroverd, waardoor het een ware keukenessentie is geworden.
Hoewel “sojasaus” een term is die verwijst naar alle soorten sojasaus, zijn er veel regionale variaties van sojasaus in Azië die een eigen identiteit hebben ontwikkeld.
Veel mensen zijn zich niet bewust van deze verschillen, maar verschillende van deze regionale sauzen, waaronder Japanse sojasaus (bekend als shoyu), verschillen in feite enorm van klassieke sojasaus.
Sojasaus werd vanuit China naar Japan gebracht, dus in de kern hebben shoyu en traditionele Chinese sojasaus dezelfde wortels. Sindsdien hebben de Japanners shoyu echter een identiteit gegeven die het echt onderscheidt.
Terwijl klassieke sojasaus en shoyu beide worden gemaakt met behulp van gefermenteerde sojabonen, verschillen deze sauzen in de andere ingrediënten waarvan ze zijn gemaakt, het smaakprofiel dat ze hebben en de consistentie die ze bezitten.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Ingrediënten: Shoyu gebruikt tarwe, sojabonen, zout en water, terwijl traditionele Chinese sojasaus meestal geen of weinig tarwe bevat. Dit verschil in ingrediënten beïnvloedt de uiteindelijke smaak en textuur van de saus.
- Smaakprofiel: Shoyu heeft een mildere, zoetere smaak door de toevoeging van tarwe, terwijl Chinese sojasaus vaak zouter en sterker van smaak is. De fermentatieprocessen dragen ook bij aan de unieke smaakprofielen van beide sauzen.
- Variaties: Shoyu kent diverse varianten, zoals koikuchi, usukuchi en saishikomi, elk met een eigen smaak en toepassing. Chinese sojasaus wordt doorgaans onderverdeeld in lichte, donkere en reguliere varianten, afhankelijk van de zoutgraad en viscositeit.
- Productieproces: Traditionele sojasaus vereist een lang fermentatieproces met behulp van schimmels, maar commerciële merken versnellen dit proces vaak chemisch. Shoyu daarentegen volgt een meer ambachtelijk en tijdrovend fermentatieproces.
- Gebruik: Shoyu wordt veel gebruikt in de Japanse keuken als smaakmaker voor sushi, ramen en andere gerechten, terwijl Chinese sojasaus essentieel is in de Chinese keuken voor roerbakgerechten, marinades en stoofschotels. De juiste keuze hangt af van het gerecht dat je wilt bereiden.
Wat is Shoyu?
Het belangrijkste verschil tussen sojasaus en shoyu zit in de ingrediënten. Voor het fermenteren van shoyu worden vier hoofdingrediënten gebruikt: sojabonen, tarwe, zout en water. Het Japanse proces omvat het mengen van gestoomde sojabonen, gemalen geroosterde tarwe en zoutwater met een fermentatiemiddel (meestal koji-schimmel) om een mengsel te creëren dat moromi wordt genoemd.
De moromi wordt tot een jaar lang gefermenteerd. Als de fermentatie voltooid is, wordt de vloeistof in stoffen zakken gedaan en uitgeperst, waardoor de ruwe sojasaus wordt gewonnen. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd. Het eindproduct smaakt anders dan Chinese sojasaus dankzij de tarwe, die het een iets schonere, zoetere smaak geeft. (Tarwe en sojabonen worden vaak in een verhouding van 1:1 gebruikt bij het maken van shoyu.)
Verklarende woordenlijst
- Umami: Een van de vijf basissmaken, vaak omschreven als hartig of vlezig. Het draagt bij aan de complexiteit en diepte van de smaak.
- Fermentatie: Een natuurlijk proces waarbij micro-organismen zoals schimmels en bacteriën worden gebruikt om voedsel te transformeren. Het resulteert in unieke smaken en texturen.
- Koji-schimmel: Een schimmelsoort die gebruikt wordt bij de fermentatie van sojasaus, miso en sake. Het helpt bij het afbreken van complexe koolhydraten en eiwitten.
- Moromi: De gefermenteerde (sojabonen) pasta die de basis vormt voor sojasaus. Het wordt gemaakt door sojabonen, granen, zout en water te mengen.
- Viscositeit: De mate van dikte of stroperigheid van een vloeistof. Het beïnvloedt de textuur en de manier waarop de saus zich gedraagt in gerechten.
Het Belang van Tarwe
Het gebruik van tarwe is essentieel voor de smaak van shoyu. Shoyu is over het algemeen lichter en milder dan Chinese sojasaus door de toevoeging van tarwe. De lange en evoluerende geschiedenis heeft ervoor gezorgd dat shoyu een breed scala aan verschillende smaken heeft ontwikkeld.
Hoewel sommige mensen alleen onderscheid maken tussen lichte en donkere shoyu, zijn er veel unieke variaties, waaronder koikuchi, usukuchi, saishikomi en shiro. Koikuchi is een allround donkere sojasaus die ongeveer 80% van de productie van sojasaus in Japan uitmaakt. Het biedt een geweldige balans tussen zoute en hartige smaken.
Usukuchi is een lichtere optie, maar heeft een merkbaar meer hartige smaak. Shiro is erg licht en gebruikt voornamelijk tarwe in het fermentatieproces. Ten slotte wordt saishikomi dubbel gefermenteerd, wat resulteert in een sterke en geurige saus. Tamari, die heel anders is dan sojasaus, is een tarwevrije saus die een bijproduct is van de miso productie. Hoewel het technisch gezien geen soort shoyu is, wordt het vaak geassocieerd met deze familie van sauzen.
Het Productieproces en de Variaties
De verschillende smaken van shoyu komen voort uit de unieke fermentatieprocessen en de verhoudingen van de ingrediënten. Van de lichte en zoute usukuchi tot de rijke en geurige saishikomi, elke variant biedt een eigen smaakprofiel. Deze diversiteit maakt shoyu tot een onmisbaar ingrediënt in de Japanse keuken en daarbuiten.
De meeste Japanse families hebben hun eigen voorkeur voor een bepaalde soort shoyu. De keuze hangt af van de gerechten die ze bereiden en de persoonlijke smaak. Sommigen zweren bij de veelzijdigheid van koikuchi, terwijl anderen de voorkeur geven aan de subtiele smaken van usukuchi voor delicate gerechten. Het ontdekken van de verschillende soorten shoyu is een culinaire reis op zich.
Wat is Sojasaus?
Bij het maken van shoyu is tarwe een van de belangrijkste ingrediënten. Bij het maken van klassieke Chinese sojasaus is tarwe meestal volledig afwezig in het fermentatieproces. (Als tarwe wordt gebruikt, is dit meestal slechts in zeer kleine hoeveelheden.) In plaats daarvan zijn de belangrijkste ingrediënten in traditionele Chinese sojasaus alleen sojabonen, zout en water.
Net als bij shoyu duurt het maanden voordat traditionele Chinese sojasaus volledig is gefermenteerd en wordt het geïnoculeerd met een schimmelstam.
Het Industriële Productieproces
Het industriële productieproces van sojasaus heeft geleid tot een aantal veranderingen in de samenstelling. Dankzij de industrialisatie van het sojasaus productieproces (die nodig is om aan de enorm toegenomen vraag in zowel China als wereldwijd te voldoen), is het ook gebruikelijk dat commerciële merken hun producten chemisch produceren met behulp van een aantal extra ingrediënten.
Deze sauzen zijn vaak binnen enkele dagen klaar en gebruiken kleurstoffen en suikers om kleur en smaak toe te voegen.
Variaties en Toepassingen van Chinese Sojasaus
De verschillende soorten Chinese sojasaus bieden elk hun eigen unieke eigenschappen en toepassingen in de keuken. Van de lichtere en zoutere varianten tot de donkere en meer viskeuze sauzen, elke soort draagt bij aan de complexiteit van de Chinese keuken.
Het is belangrijk om de verschillen te begrijpen om de juiste sojasaus voor elk gerecht te kiezen. Chinese sojasaus is verkrijgbaar in drie belangrijke varianten: normale, lichte en donkere. Lichte sojasaus is de dunnere, zoutere optie. (Deze sojasaus is zouter dan de meeste soorten shoyu.) Het werkt als een ideale smaakmaker.
Donkere sojasaus is een minder zoute maar meer viskeuze saus; het is over het algemeen dikker dan de meeste soorten shoyu. Donkere sojasaus wordt gebruikt om een rijke, diepbruine tint aan gerechten toe te voegen en wordt vaak gebruikt in stoofschotels. Reguliere sojasaus is het midden tussen deze twee en is zeer veelzijdig.
postx_template id=”37161″]
Veelgestelde vragen
Wat is het belangrijkste verschil tussen shoyu en sojasaus?
Het belangrijkste verschil is de toevoeging van tarwe aan shoyu, wat resulteert in een mildere, zoetere smaak. Traditionele Chinese sojasaus bevat doorgaans geen of weinig tarwe.
Waar wordt shoyu het meest voor gebruikt?
Shoyu wordt veel gebruikt in de Japanse keuken als smaakmaker voor sushi, ramen en andere gerechten. De verschillende soorten shoyu bieden diverse smaakprofielen voor verschillende gerechten.
Kan ik sojasaus vervangen door shoyu?
In veel gevallen kun je sojasaus vervangen door shoyu, maar houd rekening met de smaakverschillen. Shoyu is milder en zoeter, terwijl Chinese sojasaus zouter en sterker kan zijn.
Hoe moet ik shoyu bewaren?
Shoyu kun je het beste bewaren op een koele, donkere plaats, zoals een voorraadkast. Na opening kun je het in de koelkast bewaren om de kwaliteit te behouden.
Zijn er gezondheidsverschillen tussen shoyu en sojasaus?
Qua voedingswaarde zijn de verschillen minimaal, maar shoyu kan minder zout bevatten door de toevoeging van tarwe. Let altijd op het natriumgehalte als je een zoutarm dieet volgt.
