Bij het bereiden van voedsel wordt er vaak olijfolie gebruikt als bereidingsvet. Maar er gaan geruchten dat verhitte olijfolie kankerverwekkende stoffen kan bevatten. Klopt dit wel of niet? In dit artikel gaan we dieper in op de veiligheid van olijfolie bij verhitting en wat je beter wel of niet kunt doen met olijfolie.
We bekijken de wetenschappelijke feiten en onderzoeken wat de experts hierover zeggen.
Lees verder voor een grondig antwoord op deze veelgestelde vraag over olijfolie.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Olijfolie is een van de meest hitte-stabiele oliesoorten voor het bereiden van voedsel.
- Bij correct gebruik ontstaan er geen kankerverwekkende stoffen in olijfolie door verhitting.
- Overdreven langdurige en zeer hoge verhitting moet vermeden worden bij elke olie.
- Extra vierge olijfolie bevat meer antioxidanten die de olie beschermen tegen afbraak.
- Olijfolie voldoet aan de wettelijke limieten voor kankerverwekkende stoffen volgens overheidstesten.
Wat is de samenstelling van olijfolie?
Olijfolie wordt gewonnen uit de vruchten van de olijfboom en is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Afhankelijk van de productiemethode onderscheiden we extra vierge, vierge en geraffineerde olijfolie. Extra vierge is de beste kwaliteit met de meeste antioxidanten en voedingsstoffen.
Bij verhitting gaat de kwaliteit van elke olie geleidelijk achteruit. Maar de snelheid hiervan hangt af van de oliesamenstelling, duur en temperatuur van verhitting. Olijfolie is stabieler dan oliesoorten rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
:max_bytes(150000):strip_icc()/__opt__aboutcom__coeus__resources__content_migration__serious_eats__seriouseats.com__images__2014__04__20140428-oils-horizontal-3fb06a8711394cdcab847af56174c4f5.jpg)
Wat zijn de effecten van verhitting?
Wanneer olijfolie sterk en langdurig verhit wordt boven 200°C, kunnen er polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) gevormd worden, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Dit komt doordat de rooktemperatuur van olijfolie tussen 185-205°C ligt.
Gelukkig blijkt uit Europees onderzoek dat de niveaus van PAK’s in (extra) vierge olijfolie slechts licht hoger zijn dan in geraffineerde olie en zelden de wettelijke limieten overschrijden. De niet-kankerverwekkende PAK’s worden vaker aangetroffen.
Wat is veilig bij het verhitten van olijfolie?
Correcte kookpraktijken zijn essentieel om verontreiniging en overmatige afbraak van olijfolie te voorkomen. Vermijd extreem hoge temperaturen en beperk de verhittingsduur. Geraffineerde olijfolie is een betere keuze voor frituren door het hogere rookpunt.
Voor optimaal behoud van smaak en antioxidanten is het aan te raden extra vierge olijfolie koud te gebruiken of pas op het einde toe te voegen. De aanwezige antioxidanten beschermen de olie bovendien beter tegen afbraak tijdens verhitting.
Verklarende woordenlijst
- Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s): Chemische verbindingen gevormd bij onvolledige verbranding van organisch materiaal. Sommige zijn kankerverwekkend.
- Rooktemperatuur: Temperatuur waarbij er rook en schadelijke stoffen vrijkomen bij verhitting van een olie.
- Antioxidanten: Verbindingen die oxidatie en vrije radicalen in het lichaam tegengaan.
- Meervoudig onverzadigd: Een vet met meerdere dubbele bindingen tussen koolstofatomen in het molecuul.
Tips voor veilig gebruik van olijfolie
Om de gezondheidsvoordelen van olijfolie optimaal te benutten en risico’s te vermijden, is het aan te raden de volgende richtlijnen in acht te nemen bij het koken en bakken:
Kies de juiste olijfolie voor de bereidingswijze. Geraffineerde olijfolie is geschikter voor intensieve verhitting zoals frituren, terwijl extra vierge beter is voor koude bereidingen of om achteraf toe te voegen.
Rookvorming als signaal voor te hoge temperaturen
Een goede indicatie dat olijfolie te heet wordt tijdens het bakken of wokken, is wanneer er rookvorming optreedt. Zodra de olie begint te roken, betekent dit dat de maximale verhittingstemperatuur (het rookpunt) is overschreden. Vanaf dat punt zal de chemische structuur en samenstelling van de olie snel veranderen, wat kan leiden tot de vorming van ongewenste verbindingen en een verbrande smaak.
Alternatieve oliën voor intensieve verhitting
Voor gerechten waarbij de olie extreem heet moet worden, zoals bij het wokken, bakken of frituren, is het aan te raden om te kiezen voor oliën met een hoger rookpunt zoals zonnebloemolie of arachidenoten(pinda)olie. Deze oliesoorten hebben een hoger verbrandings- en rookpunt dan de meeste olijfolie soorten, waardoor ze beter geschikt zijn voor intensieve verhitting zonder dat hun samenstelling te snel wordt aangetast.
De antioxidanten in olijfolie
Een groot voordeel van (extra) vierge olijfolie is de hoge concentratie fenol verbindingen die fungeren als natuurlijke antioxidanten. Deze beschermen de onverzadigde vetzuren in de olie tegen oxidatie en afbraak tijdens verhitting.
Onderzoek toont aan dat de polyfenolen in olijfolie de antioxidant capaciteit beter behouden na een bepaalde verhittingsduur en intensiteit in vergelijking met geraffineerde olie zonder deze bio-actieve componenten.
Impact van oververhitting
Hoewel olijfolie een van de meest hitte-stabiele plantaardige oliën is, betekent dit niet dat het oneindig verhit kan worden zonder negatieve gevolgen. Excessieve en herhaaldelijke blootstelling aan zeer hoge temperaturen zal na verloop van tijd leiden tot kwaliteitsverlies en potentiële vorming van ongewenste verbindingen.
Eén studie toonde aan dat bij continu verhitten van olijfolie op 180 °C gedurende 36 uur, de hoeveelheden aan antioxidanten, tocoferolen en polyfenolen significant daalden terwijl de gehaltes aan schadelijke componenten toenamen.
Conclusie
Bij normaal gebruik en correcte kookpraktijken is er geen reden om aan te nemen dat olijfolie kankerverwekkend wordt door verhitting.
Olijfolie behoort tot de meest hitte-stabiele plantaardige oliën en bij normaal gebruik voor bakken en braden is er geen gevaar voor de vorming van kankerverwekkende stoffen. Wel is het verstandig om extreem langdurige en intensieve verhitting te vermijden, net als bij andere oliesoorten. Extra vierge olijfolie bevat extra antioxidanten die de olie extra beschermen tegen kwaliteitsverlies bij verhitting.
Geraadpleegde bronnen:
- Effect of cooking on olive oil quality attributes – Onderzoek naar de impact van verhitting op de samenstelling en kwaliteit van olijfolie.
- Stability and radical-scavenging activity of heated olive oil and other vegetable oils – Studie over de stabiliteit en antioxidantcapaciteit van verhitte olijfolie in vergelijking met andere oliesoorten.
- Changes in PAHs levels in edible oils during deep-frying process – Analyse van polycyclische aromatische koolwaterstoffen in oliën tijdens het frituurproces.
- Heating Olive Oil – Informatie over het veilig verhitten van olijfolie van een gespecialiseerde website over olijfolie.
- The Occurrence of 16 EPA PAHs in Food – Review over de aanwezigheid van PAK’s in voedingsmiddelen waaronder olijfolie.
Ook lezen:
Veelgestelde vragen
Kan ik olijfolie gebruiken om in te frituren?
Geraffineerde olijfolie met een hoog rookpunt is geschikt voor frituren. Extra vierge olijfolie met een lager rookpunt is minder geschikt voor dit doel vanwege de kortere verhittingsduur.
Verliest olijfolie zijn gezonde eigenschappen bij verhitting?
De antioxidanten en gezonde vetzuren in olijfolie breken geleidelijk af bij verhitting, vooral bij extreem hoge temperaturen of langdurige verhitting. De mate van afbraak hangt af van de duur en intensiteit.
Wat is het verschil tussen extra vierge en geraffineerde olijfolie bij verhitting?
Extra vierge olijfolie bevat meer natuurlijke antioxidanten die ervoor zorgen dat de olie beter bestand is tegen oxidatie en afbraak tijdens verhitting in vergelijking met geraffineerde olie.
Hoe herken ik dat olijfolie te heet is geworden?
Wanneer olijfolie boven haar rookpunt wordt verhit, zal er duidelijk zichtbare rookvorming optreden en kan de olie een wat verbrande, onaangename smaak krijgen.
Kan ik dezelfde olijfolie blijven hergebruiken?
Herhaaldelijk en langdurig verhitten van dezelfde olijfolie is niet aan te raden, omdat dit zal leiden tot toenemende afbraak en vorming van schadelijke verbindingen. Gebruik steeds verse olie.
